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Asparago, il re degli ortaggi

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Napoli, 16 Marzo – Considerato da Plinio “il re degli ortaggi”, elogiato nei versi di Marziale e Giovenale, amato da Catone che alla sua coltivazione dedicò un capitolo intero nel “De agricoltura”, l’asparago (Asparagus officinalis) è da tempi immemorabili conosciuto come una vera prelibatezza: già diversi secoli prima di Cristo era consumato come cibo di lusso sulle tavole dei Greci, Romani ed Egizi, che ne apprezzavano le raffinate qualità gastronomiche così come quelle curative e depurative.

 

La fama degli asparagi, però, era soprattutto legata alle loro presunte virtù afrodisiache, che probabilmente hanno anche a che fare con la forma dell’ortaggio. Tanto i Greci quanto i Romani li consideravano potenti simboli di fertilità e per questo li offrivano come dono votivo agli dei. Le proprietà dell’ortaggio non sfuggono a Napoleone III che, amante del buon cibo quanto delle belle donne, faceva sempre cucinare gli asparagi per accompagnare un appuntamento galante, appuntamento che pare venisse addirittura rimandato se il piatto non era disponibile.

Per lungo tempo, al fine di accendere la passione o propiziare la fertilità, le donne consumavano le punte degli asparagi (racchiuse in petali di rosa) e gli uomini i fusti. In alcune zone, le tradizioni popolari conservano ancora traccia di queste antiche credenze: a Bassano del Grappa, per esempio, dove si coltivano asparagi tra i più pregiati, questi vengono offerti come cibo beneagurante durante il banchetto nuziale.

LA STORIA. Originario della Mesopotamia, diffuso anticamente nel bacino del Mediterraneo, l’asparago trovò in seguito nelle zone temperate di tutta Europa il clima e l’habitat ideale per crescere. Introdotto dai Romani in Spagna, alla fine del 1400 cominciò ad essere coltivato in Germania, Olanda e Polonia. In Franca la diffusione su ampia scala di ebbe tra il 1500 e il 1600, sebbene l’asparago rimanesse un alimento di lusso. Ne era goloso il Re Sole che, buongustaio esigentissimo, voleva averli sempre freschi in tavola e arrivò a dedicare un obelisco a Versailesse a Jean-Baptiste de la Quintinie, il capogiardiniere che escogitò la tecnica per coltivarli tutto l’anno. E’ proprio ai francesi che si devono molti progressi nella coltivazione degli asparagi: nel 1700 nella zona dell’Argenteuil furono selezionale varietà eccellenti, come la “Precoce d’Argenteuil” introdotta poi in Italia dagli eserciti napoleonici.

 

L’Asparago: i numeri. In Italia, la coltura dell’asparago cominciò nel 1600 ed ebbe poi una grande diffusione, soprattutto in Emilia Romagna, Veneto e Piemonte, dove si trovano le coltivazioni più rinomate, ma anche in Liguria, Toscana, Lazio. Riguardo ai consumi, gli italiani mangiano in media mezzo chilo di asparagi pro capite l’anno: i più ghiotti sono il lombardi e i piemontesi (il 66% dei consumi è nel Nord-Ovest), i meno golosi gli abitanti del Sud. In media, gli italiani preferiscono gli asparagi verdi, eccetto i veneti che amano quelli bianchi, somigliano in questo ai cittadini dell’Europa del Nord. Varcando i confini europei, i maggiori produttori di asparagi figurano il Perù, gli Stati Uniti e il Messico. Il primato però spetta alla Cina, che coltiva ben il 70% della prodizione mondiale. 

 

Toccasana per la salute. Appartenenti alla famiglia delle Liliacee, gli asparagi sono parenti dei gigli, dei quali non condividono certo eleganza e bellezza: fiori e frutti sono del tutto insignificanti, la pianta è costituita da ina “zampa” rizomatosa con una massa di radici, da cui si sviluppano i germogli commestibili (i turioni), che possono essere verdi, bianchi o violetti. La raccolta si effettua da fine marzo a fine giugno, ma il periodo migliore è il mese di maggio. Ricchi di vitamina A e C (soprattutto quelli verdi), fibre e sali minerali (calcio, fosforo e potassio), gli asparagi sono poco calorici, ottimi quindi per le diete dimagranti, anche se, per contro, stimolano l’appetito. Altamente diuretici e depurativi, facilitano l’eliminazione delle scorie e dei liquidi in eccesso dall’organismo. Ottimo a tale scopo un antico rimedio popolare “lo sciroppo delle cinque radici”, che unisce le radici di asparago a quelle di finocchio, rusco, prezzemolo e sedano selvatico. Essendo però ricchi di acido urico, gli asparagi sono sconsigliati a chi soffre di disturbi renali, calcoli, cistiti. Sono ottimi invece per stimolare l’azione del fegato, aumentare la fluidità del sangue e tonificare i polmoni. L’asparago contiene poi l’asparagina, cui si deve il caratteristico odore che emana durante la cottura: fu il primo aminoacido trovato in natura, nel 1806.

 

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