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Il Sapore della Tradizione: il Tortano napoletano

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Napoli, 3  Aprile – A Pasqua ci nutriamo secondo la tradizione, e la tradizione si nutre di simboli. Prendiamo uno dei piatti tradizionali della Pasqua del meridione d’Italia: il casatiello. Ma prendiamone poco, perché è di una pesantezza proverbiale: “I’ che casatiello!” si dice a Napoli, parlando di una persona pedante, verbosa e noiosa.

Nella tassonomia culinaria, il casatiello appartiene alla famiglia delle torte pasquali salate. Così come il tortano. (la torta pasquale dolce più famosa è certamente la pastiera)

Il termine casatiello deriva da “caso”, che in dialetto napoletano vuol dire formaggio, e allude alla cospicua presenza al suo interno di formaggio pecorino. Tortano potrebbe derivare da torta-no, nel senso che non è una torta, ma è molto di più. Ma questa origine non convince.  

Tortano e casatiello hanno lo stesso impasto: farina, lievito, acqua, sale, pepe,  sugna (in italiano strutto), uova sode, salame, formaggio e ciccoli (ciccioli) di maiale.

Il tortano napoletano è una ricetta tradizionale che si prepara generalmente nel periodo di Pasqua. Si tratta di un impasto lievitato, arricchito con strutto (o come diciamo a Napoli, sugna 😉 ), salumi, formaggi , uova sode e tanto pepe.

Spesso c’è confusione tra tortano e casatiello. In realtà gli ingredienti ed il procedimento sono quasi identici, la differenza è che nel tortano le uova sode sono fatte a pezzetti e messe nell’impasto, mentre nel casatiello si lasciano intere e si mettono sopra.

Non si prepara mai un solo tortano, ma almeno due o tre, sia per regalarne un pezzo agli amici e ai parenti, sia per portarne un po’ per la gita di Pasquetta.

Ogni famiglia crede di avere la ricetta originale, ma come ogni piatto tradizionale, ne esistono diverse varianti. Questa è la mia versione, croccante fuori e morbido dentro: fatene buon uso! 

Ingredienti per il tortano napoletano

1 kg di farina25 g di lievito di birra fresco, 600 ml di acqua calda, 10 g di zucchero, 400 g di salumi (anche pancetta, prosciutto cotto e salame), 400 g di formaggi (ma anche provolone piccante e dolce), 2 uova sode a pezzetti, 250 g di sugna (più extra per lo stampo), 20 g di sale e pepe.

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