Napoli, 23 Febbraio – Che Carnevale sarebbe senza lasagna? Non la lasagna classica ma la vera e propria lasagna di Carnevale, questo godurioso piatto del nostro Sud d’Italia che trova la sua massima espressione nel napoletano, laddove la cultura della lasagna non è cosa da sottovalutare.
A dispetto della dieta e delle mode, mai rinunciare, dunque, alla lasagna di Carnevale napoletana. Napoletana obbligatoriamente per i più intransigenti, che celebrano la sovversione carnevalesca con devozione: la lasagna a Napoli è un rito popolare che sfida la miseria e le gerarchie sociali, almeno per un giorno.
La lasagna di Carnevale è uno di quei piatti che tutti fanno in maniera diversa: ci sono delle regole, diciamo delle direttive da seguire, ma poi la fantasia e la tradizione di casa propria prende il sopravvento e non si può certo dire che le diverse varianti siano cattive, anzi.
La lasagna napoletana è un primo piatto al forno, ricco e squisito tipico della tradizione partenopea. Si tratta di una teglia calda realizzata con strati di pasta fresca all’uovo, farcita con ragù napoletano di carne di maiale, morbide polpettine fritte, ricotta e provola. Una golosità senza paragoni, che ha origini antiche. Addirittura sembra risalga al 1700, ai tempi dell’ultimo re delle due Sicilie, Francesco II, il Re che “ consegnò” il regno Due Sicilie all’Unità d’Italia, chiamato affettuosamente “Re Lasagna”, appellativo coniato per lui dal padre a causa della sfrenata passione nutrita per le lasagne.
E’ un piatto che richiede tanta dedizione ma che regala anche tante soddisfazioni: se siete a dieta fermatevi almeno a Carnevale, un vero peccato non gustare un’autentica prelibatezza tutta napoletana, divina esaltazione per ogni palato.
PROCEDIMENTO
Preparare il ragù napoletano come di consueto (preferibilmente la sera prima per velocizzare le operazioni) e tenerlo da parte. Lavorare l’impasto per le polpette di carne, formarle poco più grandi di una nocciola, friggerle, asciugarle e tenerle da parte. Cuocere le cervellatine in padella, rosolandole bene, e affettarle. Affettare il fior di latte e/o la provola.
Cuocere le lasagne in acqua bollente con un cucchiaio d’olio, avendo cura di tenerle molto al dente, in previsione della cottura in forno. Un piccolo trucco per una lasagna facile e veloce consiste nell’anticipare la cottura al giorno prima, conservando le “pettole di lasagna” – come si dice a Napoli – alternate su carta forno e cosparse con un filo d’olio. Setacciare la ricotta in una terrina con l’aiuto di una forchetta, aggiungervi qualche cucchiaiata generosa di ragù, mescolando bene.
Montare la lasagna in una pirofila da forno, dal fondo cosparso uniformemente di ragù. Distribuire la farcitura su tutta la superficie, alternando con cura ricotta, polpettine, cervellatine, fiordilatte, parmigiano e qualche cucchiaiata di ragù. Alcuni amano aggiungere 3 o 4 uova sode spezzettate qua e là. Terminare con la pasta condita con ragù e cospargere generosamente la superficie con il parmigiano grattugiato.
Cuocere la tradizionale lasagna di Carnevale in forno per 30 minuti a 180°. Lasciarla “assestare” per almeno un’oretta in forno spento, in modo che i sapori si sposino alla perfezione e la consistenza sia quella giusta per riuscire a tagliare porzioni sode. Come da tradizione, consigliamo di abbinare la lasagna napoletana con un ottimo Gragnano della Penisola Sorrentina DOC.
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